Пальмовое масло сегодня у всех на слуху. Скандалы с сырами, в которых вместо молочных жиров обнаруживали именно его, бьющие тревогу педиатры, выступающие против детского питания со стеарином, множество предприятий пищевой промышленности, охотно меняющие традиционное подсолнечное маслона экзотическое пальмовое — всё это привлекло пристальное внимание не только общественности, но и рядовых потребителей к тропическому продукту.
И хотя вокруг очень много криков про вред пальмового масла для здоровья и недопустимость его использования для замены привычных продуктов, на него стоит взглянуть объективно. Всё-таки, недаром этот продукт производят и едят на протяжении уже нескольких тысячелетий. А уже потом, познакомившись с его полезными и вредными свойствами, мы смело сможем составить своё собственное непредвзятое мнение.
Содержание
Производство пальмового масла
Сегодня основным производителем и поставщиком пальмового масла на мировой рынок является Малайзия. Ежегодно в этой стране производится более 17 миллиардов литров продуктов из плодов масличных пальм. Объемы промысла поражают, если учесть, что для получения одной тонны этого растительного жира нужно переработать более пяти тонн плодов.
Сначала «пучки» пальмовых орехов, которые растут на высоте нескольких десятков метров, вручную снимают ножами на очень длинных палках. Каждый такой пучок покрыт острыми шипами и весит около 30 килограмм. Затем пучки отправляют на производство и обрабатывают: стерилизуют паром, очищают от оболочек, давят прессом — получают красное пальмовое масло.
Вообще в плодах пальмового дерева есть два вида масла: в сочной мякоти плода и в крупной белой косточке. Эти жиры различаются по химическим и физическим свойствам и по-разному используются в пищевой и химической промышленности. Так как разделить их на первоначальном этапе не представляется никакой возможности, красное масло проходит через фракционный аппарат, который разделяет жир на жидкий олеин (температура плавления 19—24 °C), подходящий, например, для жарки продуктов, и более плотный стеарин (температура плавления 47—54 °C), использующийся в кондитерском производстве и в химической промышленности. Весь витамин, А содержится в древесной мякоти плода и он перерабатывается отдельно от ядра плода. Поэтому самые дешевые сорта обычного пальмового масла не содержат в себе витамина А, т.к. весь витамин был переработан для высококачественного «красного» пальмового масла.
Из истории…
Стоит отметить, что транс-жиры человечество употребляет в пищу достаточно давно. В 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн запатентовал технологию гидрогенизации жиров. А с 1911 в Германии уже можно было купить первый маргарин «Crisco». В первую очередь, покупателя привлекала низкая стоимость продукта. О безопасности его использования никто и не задумывался. Но в последние двадцать лет появились исследования, показывающие, насколько опасными могут быть транс-жиры и насыщенные жиры для нашего организма.
Одним из таких опасных транс-жиров является пальмовое масло, которое добавляют практически во все кондитерские изделия, включая торты и пирожные.
Особый вред транс-жиры представляют для детей. Существует официальный доклад Института современного развития, прочитанный в 2010 году академиками РАН и ведущими кардиологами России. В этом докладе ученые подчеркнули, что употребление транс-жиров влияет на развитие ребенка. По данным исследований у 90% детей в возрасте от 5 до 14 лет выявлены жировые пятна в аортах. Однако в детские молочные смеси многие производители так и добавляют пальмовое масло.
Виды пальмового масла
Самым полезным и натуральным является красное. Для его получения используют щадящую технологию, при которой большая часть полезных веществ сохраняется. Это масло имеет красный цвет благодаря высокому содержанию каротина (он дает оранжевый цвет моркови и красный помидорам).
Красное имеет сладковатый вкус и запах. Исследователи пришли к выводу, что в процессе рафинирования масла пальмы полезные вещества из него выходят. А в необработанном красном масле полезных веществ содержится огромное количество. Описываемые полезные свойства пальмового масла в основном и относятся к красному пальмовому маслу. Оно с давних пор употребляется в пищу коренными жителями Центральной и Западной Африки, Центральной Америки и Бразилии. В Африке красное пальмовое масло популярно в качестве отличного жирового сырья. Некоторые ученые утверждают, что это масло по полезным свойствам не отличается от оливкового, столь востребованного у жителей Европы.
Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло — это уже другой продукт. Оно не имеет запаха и цвета. Делается это специально для использования в пищевой промышленности. Существует ГОСТ Р 53 776−2010, где прописаны требования к пищевому пальмовому маслу. Это масло обладает такими же полезными свойствами, что и пальмовое красное масло, но гораздо в меньшем количестве.
Есть еще одна разновидность масла, которая используется для производства косметики, мыла и многого другого. Это масло дешевле в пять раз, чем другие виды пальмового масла. Оно отличается от пищевого масла кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки в нем содержится много вредных окисленных жиров. Случается, что недобросовестные производители добавляют такое масло в продукты, при употреблении которых в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания. Также употребление такого масла приводит к образованию холестериновых бляшек.
Эксперты уверены, что некоторые производители используют это масло при производстве пищевой продукции. Говоря о вреде пальмового масла, в основном имеют в виду именно такую возможность. Довести дело до суда очень сложно, так как выявить это масло в продуктах весьма непросто, поэтому прецедентов еще не было.
Выдумка или правда? Пальмовое масло и его составляющие
На самом деле, если заглянуть глубоко в химический состав данного продукта, язык не поворачивается мгновенно назвать его вредным или, еще лучше, опасным.
Оказывается, в нем содержится весьма увесистое количество важного и полезного витамина Е, в который входят токотриенолы — весьма редкие и достаточно ценные для человеческого организма микроэлементы, они практически не встречаются в продуктах растительного происхождения, а здесь приятное исключение.
Помимо этого, большое количество витамина Е позволяет бороться со свободными радикалами, которые попадают в организм и становятся причиной развития рака.
Большое количество витамина, А — это тоже про пальмовое масло, его здесь содержится в 15 раз больше чем в морковке или помидорах, именно поэтому оно имеет слегка красноватый цвет. Здесь же встречается витамин К, который препятствует окостенению хрящей, а также отложению образований на стенках кровеносных сосудов, из-за которых могут образовываться бляшки и тромбы.
Есть мнение, что пальмовое масло еще и неплохо способствует усвоению других витаминов, а также магния и кальция, которые так неохотно задерживаются в нашем организме.
К серьезному недостатку такого продукта можно отнести приличное количество насыщенных жиров, которые, если употреблять регулярно и в больших количествах могут приводить к сердечнососудистым заболеваниям.
С другой стороны, в состав того же пальмового масла входят олеиновая и линолевая кислоты, которые препятствуют накоплению вредного холестерина.
Так, что же получается? Как и любой другой продукт масло пальмы может быть полезным, просто, достаточно употреблять его в ограниченных количествах? Видимо так, но данный момент усложняется тем, что такому продукту нашли достаточно обширное применение: его добавляют во многие продукты питания, например, в масло, торты, шоколад, во многие молочные продукты.
Дело в том, что масло пальмы обладает особым свойством — оно способно надолго продлевать срок хранения готового продукта, к тому же, его производство обходится значительно дешевле других масел, а значит, себестоимость такой продукции будет достаточно низкая.
Есть и другая область применения — косметология, многие фирмы-производители активно поглощают данный продукт, добавляя его фактически в каждое средство. Дело в том, что оно прекрасно пенится, может служить стабилизатором формулы, из-за чего используется в мыловарении.
Помимо косметологии, масло пальмы нашло еще одно интересное применение: его добавляют в детское питание, особенно это относится к смесям, которые специально созданы для детей младше года. Таким образом, им добавляют коэффициент жирности, что делает их приближенными к натуральному материнскому молоку.
Плюс ко всему, оно добавляем смесям витаминов, к тому же увеличивается их срок годности, что также в плюс, ведь очень плохо, если маленькому ребенку вдруг попадется пропавший продукт. Но все-таки увлекаться такими смесями не следует, ведь, как мы уже и говорили, во всем необходимо придерживаться баланса, а чрезмерное увлечение может привести к неприятным последствиям.
Чем вредно пальмовое масло для человека
Однако, несмотря на все достоинства, польза этого продукта довольно сомнительная, поскольку вредных веществ, наносящих вред организму, в нем больше, чем полезных. Масло плохо усваивается организмом, поскольку высока температура плавления пальмитиновой кислоты, кроме того совершенно не сбалансирован жирно-кислотный состав. Если использовать масло в неразумных количествах, оно нанесет непоправимый вред здоровью человека.
Хоть продукт и содержит ненасыщенные кислоты, однако их количество очень невелико. А насыщенные жиры, которых в масле 50%, значительно повышают уровень холестерина, развивают атеросклероз. Чрезмерное употребление насыщенных кислот способствует развитию сердечных заболеваний. А ведь увидеть пальмовое масло можно в составе чипсов, сухарей, шоколада, картофеля фри, конфетах и во многих других продуктах.
Вредны организму гидрогенизированные жиры и насыщенные жирные кислоты. В процессе производства в них образуются трансизомеры жирных кислот, которые совершенно не усваиваются организмом. Жирные кислоты покрывают сосуды, словно пленка или пластилин, и способствуют образованию тромбов, загустению крови, что, в конечном счете, может привести к бесплодию, импотенции, раковым заболеваниям молочной железы, инфаркту миокарда, раку предстательной железы и нарушению работы органов желудочно-кишечного тракта.
Пальмовое масло: есть ли польза
Говоря о полезных свойствах пальмового масла, нельзя не отметить, что при всех рисках оно является абсолютным рекордсменом по содержанию витаминов Е и А. Экспертные советы ВОЗ и ООН признают, что особый сорт пальмового масла, красное пальмовое масло (Red Palm Oil), по содержанию витамина, А превосходит даже рыбий жир.
Здесь важно понимать, что обычное пальмовое масло и красное пальмовое масло — совсем не одно и то же. Учитывая очевидную питательную ценность пальмового масла, производители научились обрабатывать древесную мякоть плода пальмового дерева отдельно от его ядра, получая масло высокого качества. Именно такое масло и называют красным, имея в виду оттенок, который продукт приобретает из-за древесных волокон.
Есть и хорошие новости: исследования EFSA показали, что количество пальмового масла в пищевых продуктах в период с 2010 по 2015 год сократилось вдвое в результате добровольных мер компаний-производителей по совершенствованию методов обработки. В частности, компания Ferrero (бренды Raffaello, Nutella, Kinder, Ferrero, Tic Tac) в 2015 году заявила, что обрабатывает пальмовое масло при температуре ниже 33 градусов и под низким давлением, чтобы свести количество вредных веществ к минимуму.
Пальмовое масло в детском питании
Если вы внимательно изучите этикетки, то обязательно найдёте в составе питания для малышей этот растительный жир, который дорогие производители позиционируют, как экологичный. Зачем же этот вредный и дешёвый ингредиент входит в состав такого деликатного продукта, как детское питание?
Весь секрет в том, что учёные при создании детского питания стараются создать идеальный заменитель материнского молока. Сделать на практике это довольно трудно. Если с белками, углеводами, витаминами, микро- и макроэлементами в принципе все понятно, то с жирами дело обстоит сложнее.
Коровьи жиры имеют принципиальные отличия от жиров грудного молока. На самом деле последние, по своим свойствам, даже ближе к растительным, чем к коровьим. Поэтому в детском питании используются соевое, подсолнечное, кокосовое, кукурузное и пальмовое масла. Производители убивают двух зайцев — экономят средства на производство и продлевают срок хранения изделия.
Вроде бы оптимальное решение, но если присмотреться повнимательнее, то станет ясно, что усвояемость такого детского питания оставляет желать лучшего.
По сути, само наличие пальмового жира в детском питании не заслуживает паники — это не отрава и не яд.
Главный минус заключается в том, что пальмитиновая кислота, которой необходимо снабжать детский организм для полноценного развития, попадая в кишечник, не усваивается и выводится вместе с кальцием естественным путём.
Последствиями такого процесса могут быть: нерегулярный стул, запоры, недостаток минералов в костных тканях, срыгивания и кишечные колики.
Получается, ответственность за полноценность здоровья ребёнка снова ложится на родителей.
Выбирая детское питание, необходимо тщательно изучать его состав и останавливать свой выбор на тех продуктах, где вместо вредного компонента будут другие, более полезные растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, соевое масло).
