Что такое глютен и действительно ли он опасен

В настоящее время людей все больше интересует значение глютена. На прилавках магазинов можно встретить отделы с продуктами под вывеской «безглютеновые», а по телевизору — новости шоу-бизнеса, где очередная голливудская звезда похудела на 10 кг благодаря безглютеновой диете. Так ли это на самом деле?

Растительный белок, содержащийся в семенах злаков, называется глютен. В народе его еще называют клейковиной. Основная суть этого компонента — склеить все белки в единую группу. Глютен придает эластичность продуктам, поэтому его широко используют в пищеварительной промышленности. Так, начиная от сухих каш и заканчивая колбасными и сырными изделиями. Этот компонент обеспечивает продукту не только приятный вкус, но и продлевает его срок хранения, выступая в роли консерванта.

Целиакия — непереносимость глютена

По заверению Всемирной организации гастроэнтерологов (из доклада за 2005 г.) 1−3% людей по всему миру имеют генетическую непереносимость к глютену. Болезнь называется целиакия, когда некоторые белки не воспринимаются организмом и повреждают слизистую оболочку тонкой кишки. Это приводит к последствиям в виде диареи, вздутия и болей в животе, зловонного стула, дерматита и других болезненных симптомов. В последствии, это может довести человека даже к смертельному исходу из-за развития другие болезней, если все запустить. И всему виной, непосредственно, глютен.

Химический состав и физические свойства вещества

Что такое глютен? По сути это — клейковина. Химически представляет собой сложный высокомолекулярный белок. В сухом виде содержит азот (16%), водород (7%), кислород с серными следами (24,4%), углерод (52,6%). Также имеет в своем составе 18 незаменимых аминокислот, которые организм человека не может синтезировать и которые не поступают с животной пищей. Например, лизин — эта аминокислота необходима для регенерации и роста тканей, обладает противовирусными свойствами, без лизина иммунная система человека просто бы «отключилась». Треонин — аминокислота, которая отвечает за рост организма и «по совместительству» поддерживает нормальную работу ЖКТ. Аминокислота метионин принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина, ответственного за питание тканей кислородом. Польза клейковины в том, что она содержит также витамины А, Е и группы В, легкоусваиваемый кальций и фосфор.

В сухом виде глютен безвкусный и просвечивает. В воде практически не растворяется. Намоченный, он приобретает однородность, окрашивается в серый цвет, становится липкой эластичной массой. Может поэтому его назвали клейковиной? От слова клеить. Склеивает глютен не только руки, но и другие белки. Интересно, что глютен каким-то образом распознает и собирает в одну группу одинаковые белки.

Где содержится глютен

• Пшеница — 80%
• Манная крупа — 50%
• Печенье — 27%
• Бисквит — 20−40%
• Хлебцы — от 20%
• Мороженое — до 20%
• Овес — 21%
• Геркулес — 12%
• Макаронные изделия — 11%
• Пряники — до 10%
• Колбасные изделия — до 10%
• Шоколад — 1−2%
• Сгущенное молоко — 2%
• Майонез — 2%
• Сыры — 1%
• Йогурты — 1%

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен

• Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
• Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
• Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
• Соевое мясо — сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
• Сосиски, колбасные изделия.
• Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
• Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
• Консервы в томате.
• Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
• Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Для кого глютен не вреден?

Для тех, у кого нет глютеновой непереносимости. Для всех остальных он приемлем, но тут все дело в его количествах. Популярность клейковины в силу ее свойств улучшать вкус и срок хранения продуктов сильно возросла в странах Европы и бывшего СНГ, и объемы ее потребления ничего не подозревающим населением во много раз превышают показатели столетней давности. А это уже опасно для каждого. Если вы не любитель колбас, полуфабрикатов, нежных йогуртов и сладких булочек — вам не о чем беспокоиться. Количество глютена, содержащегося в натуральных злаках, не принесет никакого вреда вашему здоровью, если у вас нет вышеупомянутой непереносимости. Найдите баланс, золотую середину.

Переход на безглютеновое питание, как ни странно, тоже может повредить вам: если вы откажетесь от мучного, это грозит вам недостатком витамина В. Если же вы будете покупать безглютеновую выпечку, она будет способствовать молниеносному набору веса — в нее приходится добавлять еще больше жира, чтобы обеспечить мягкость и клейкость мучных изделий. Всегда имейте в виду, что «пища без глютена» и «безопасная пища» - это не одно и то же, его отсутствие создает только иллюзию безопасности. Напишите на этикетке помидора «не содержит холестерина», и его начнут сметать с полок, подозрительно косясь на мирно лежащие по соседству помидоры безо всяких этикеток. Иногда люди могут съесть за раз целый пакет круассанов и считать, что у них был здоровый обед, ведь на пачке был значок «без глютена»… Сохраняйте невозмутимость, не верьте рекламе и придерживайтесь принципов сбалансированного питания. В таком случае никакой глютен вам не страшен.

В каких случаях глютен может нанести вред?

Испокон веков в России хлеб был основным продуктом питания, гарантировавшим крепкое здоровье. Но, к сожалению, в наши дни ситуация кардинально изменилась. Хлеб может спровоцировать заболевания раком, диатез, кишечные расстройства, астматическую аллергию. Что же произошло с нашим любимым продуктом, почему он стал так опасен для здоровья? А сделал хлеб таким именно глютен. Переизбыток этого белка в организме вызывает дистрофию кишечника. Этот процесс происходит из-за того, что клейковина (в строгом соответствии со своим названием) как бы склеивает ворсинки тонкого кишечника. При этом кишечник теряет способность всасывать необходимые организму полезные вещества. В результате могут возникнуть перечисленные выше заболевания.

С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении — исключить из рациона продукты, содержащие глютен.

Способы определения чувствительности к клейковине

Диагностика включает в себя:

• Биопсию с поверхности тонкого кишечника. При обнаружении поражения слизистой переходят ко второму этапу.
• Переход на употребление в пищу продуктов, не содержащих опасный белок — минимум на 6 месяцев. После этого биопсия делается повторно. Если положение нормализовалось, приступают к третьему этапу.
• Перевод пациента на прежний рацион на 6 месяцев. Затем проводят обследование в третий раз. Повторное поражение стенок кишечника позволяет поставить диагноз целиакия.

Чем и почему глютен вреден для организма?

Механизм воздействия на человека этого белка выглядит так:

• При попадании глютена в организм с пищей он проходит через всю пищеварительную систему и оказывается в тонком кишечнике, где и происходит истинное драматическое действие для человека.
• Воздействуя на всасывающие ворсинки стенок тонкого кишечника, белок вызывает их атрофию и кишечник перестает функционировать должным образом.
• Иммунная система видит в глютене инородное тело (как вирус или вредные бактерии) и вырабатывает антитела, направленные на уничтожение «пшеничного белка».
• Вероятно, все бы и обошлось, если бы составляющие глютен белок под названием глиадин не был схож по строению с клетками щитовидной и панкреатической железы, нервными клетками и тканями сердечной мышцы — вырабатываемые иммунной системой антитела атакуют не только глютен в тонком кишечнике, но и подобные ему ткани и клетки. Следствием подобных «защитных» методов организма становится развитие зоба Хашимото, диабета 1-го типа, рассеянного склероза.
• Атака иммунных антител приводит к разрушению клеток стенок кишечника, в результате чего пищеварительная система не может функционировать в полном объеме — возникают проблемы с всасыванием питательных веществ, появляется метеоризм, запоры, диарея, аллергические реакции, в некоторых случаях и синдром повышенной кишечной проницаемости, грозящий серьезными заболеваниями кровеносной системы и внутренних органов.

Непереносимость глютена, или целиакия, является аутоиммунным заболеванием, провоцирующим человеческое тело атаковать антителами собственные, жизненно важные органы — и причиной этому становятся самые обычные продукты: хлеб, макароны и прочая глютенсодержащая еда.

Продукты без глютена

Приятный момент в том, что без глютена вполне можно обойтись либо свести к минимуму его употребление благодаря большому ассортименту продуктов, не содержащих его.

• Крупы — гречневая, рисовая, пшенная и кукурузная не содержат глютен, поэтому их смело можно давать детям раннего возраста (до года);
• Белая рыба;
• Фрукты и овощи, запеченные или в свежем виде;
• Творог, молоко, кефир;
• Орехи — миндаль, кешью, арахис;
• Любителям сладкого можно смело есть мёд. Блюда из картофеля;
• Глютен не содержится в бобовых — фасоли, чечевице и других сортах.

Глютен и похудение

Глютену приписывают еще одно вредное свойство. Он, якобы, способствует набору лишнего веса. Причиной таких выводов служит простая логическая ошибка. Причина лишнего веса не глютен, а избыток продуктов, в которых он содержится. Это, как раз, одни из самых калорийных продуктов: хлеб, выпечка, сладости.

Самое интересное, что переключение на продукты с маркировкой «без глютена» ведет к еще большему набору веса. В таких продуктах вместо клейковины используются жиры, а для улучшения вкуса — избыток сахаров и вкусовых добавок. К тому же, эти продукты не дают чувства насыщения, и их хочется постоянно.

А как же истории людей, которые исключили из рациона глютен и стали лучше себя чувствовать, достигли успехов в спорте? История все та же — логическая ошибка. Исключив из рациона выпечку, гамбургеры, пиво, пиццу и другие подобные продукты, они получили больше от исключения этих продуктов, а не самого глютена.

Безглютеновая диета

Существует довольно много рецептов для безглютеновой диеты. Приведу лишь некоторые варианты питания:

Завтрак:

• Оладушки из кукурузной, гречневой или рисовой муки (можно добавить мед, домашнее варенье).
• Рисовая каша.
• Хлебцы из риса.
• Омлет.
• Натуральное какао или кофе, чай.
• Кукурузные хлопья натуральным йогуртом (все без добавок).

Обед:

• Рыба или мясо.
• Салат из овощей.
• Гречневая каша.
• Суп или куриный бульон.
• Уха.
• Тушеные овощи.
• Кукурузная каша.

Перекусы:

• Орехи и семечки.
• Фрукты.
• Печеное яблоко с домашним джемом или орешками.
• Выпечка из кукурузной муки.
• Кукурузные, рисовые или гречневые хлебцы.
• Вареное яйцо.
• Кефир.

Ужин:

• Яичница.
• Отварное мясо.
• Овощное рагу.
• Тефтели с гречей.
• Салат из огурцов и помидор.
• Ягодный морс (домашний).

Тем же кто увлекается безглютеновой диетой лишь для похудания, ничего хорошего для своего организма не делают. Помимо того, что они теряют ряд микроэлементов, покупая еду с заменителями, они все равно употребляют рафинированные продукты, которые обычно сокращают при диете.