Кумыс — живительный напиток из кобыльего молока

Его история исчисляется тысячелетиями. Достоверные факты обросли легендами и вымыслами, сохранив до наших дней основную информацию — кумыс почитался как чудодейственный напиток, способный исцелить от многих тяжелых недугов. Употреблять кумыс, приготовленный из кобыльего молока, начали кочевые племена юго-востока России и Средней Азии. Он быстро восстанавливал силы, утолял чувство голода и жажды, помогал организму сопротивляться болезням и излечивал их. Ясное дело, рецепт засекретили, осмелившихся разгласить тайну ожидало страшное наказание — ослепление.

Автор трактата «История», древнегреческий историк и путешественник Геродот, описывая обычаи и быт народов, еще в V веке до н. э. не обошел вниманием чудесный напиток. Он пользовался невероятной популярностью у скифских кочевников.

В славянских исторических хрониках первые упоминания о кумысе появились в XII веке. Князю Северскому удалось сбежать из половецкого плена благодаря кумысу: стража напилась «млечного вина» и потеряла бдительность. Так было обнародовано еще одно свойство напитка — пьянящее.

Издревле кумыс считается национальным напитком у башкир, монголов, казахов и киргизов. Первыми заменять кобылье молоко коровьим или верблюжьим стали калмыки.

Что такое кумыс

Как уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на кефир, но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.

В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание глюкозы. Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше лактозы, чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.

Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет крахмалов (как в кефире), а за счет сахаров. Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.

Состав кумыса

Содержание белков (2−2,5%), жиров (1−2%) и сахара (3−4,5%) в кумысе определяется качеством исходного продукта.

Витаминный состав продукта включает:

• до 200 мг витамина C на литр,
• витамины группы B,
• витамины PP, D, A, E.

Минералы в напитке:

• кальций,
• фосфор,
• магний.

В кумысе присутствуют молочная кислота и биотин.

В косметологии

Витамины и минералы в составе кумыса благотворно влияют на кожные покровы, насыщая их необходимыми веществами.

Такое качество напитка допускает его наружное использование в качестве:

• оздоравливающей маски для волос — она эффективна в борьбе с себореей, устраняет сухость, восстанавливает структуру волос. Для нее понадобятся такие ингредиенты: кумыс — 1 ст. л.; яичный желток — 1 шт.; мёд — 1 ч. л. Для приготовления маски все ингредиенты необходимо тщательно перемешать непосредственно перед применением. Полученную массу нанести на корни, остатки распределить по всей длине волос. Держать такую маску необходимо 25−30 минут, укутав голову тёплым полотенцем, после чего смыть тёплой водой;
• омолаживающей маски для лица и шеи — она повышает эластичность кожи и насыщает её витаминами и минералами, продлевая молодость.

Такая маска не требует дополнительных ингредиентов. Перед применением многослойные марлевые салфетки необходимо хорошо пропитать в слегка нагретом кумысе. Эти салфетки нужно расположить на лице и шее на 12−20 минут, повторять процедуру через день на протяжении 20 дней.

Важно! Домашняя косметология на основе кумыса не несёт вред — натуральный продукт не провоцирует аллергических реакций.

Польза кумыса

Полезные свойства такого уникального напитка как кумыс:

• Так как основным компонентом является молоко, содержащее кальций, то напиток очень полезен для костей и способствует их укреплению.
• Напиток обладает выраженными антисептическими и антибактериальными свойствами, благодаря чему может использоваться при различных инфекциях, особенно кишечных. Наружно он может применяться при гнойных ранах или язвах и ускорять процессы их заживления.
• Кумыс, во-первых, повышает аппетит, во-вторых, усиливает секрецию желудочного сока, в-третьих, способствует регенерации слизистых оболочек, в-четвёртых, нормализует пищеварительные процессы и перистальтику кишечных стенок. И поэтому его часто рекомендуют при различных заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта.
• Напиток может как тонизировать, бодрить и повышать заряд энергии, так и, напротив, успокаивать, устранять повышенную нервную возбудимость и заметно улучшать сон. Всё зависит от крепости кумыса, употребляемого количества и индивидуальной реакции организма.
• При регулярном употреблении можно значительно укрепить иммунитет и повысить сопротивляемость организма к атакам бактерий, грибков и вирусов.
• Это прекрасное общеукрепляющее средство, которое полезно употреблять при повышенных нагрузках, а также после перенесённых заболеваний в период реабилитации.
• Кумыс может способствовать похудению, так как, во-первых, отличается низкой калорийностью, во-вторых, прекрасно утоляет голод, в-третьих, ускоряет обменные процессы и, значит, стимулирует расщепление жировых отложений.
• Напиток полезен и для сердечно-сосудистой системы, ведь он питает сердечную мышцу, очищает и укрепляет сосудистые стенки.
• Кумыс улучшает состав крови, например, увеличивает количество красных кровяных телец.

Кумыс — секрет производства

Как делают кумыс? Производство этого напитка в промышленных масштабах не идет ни в какое сравнение с получением его в домашних условиях. На заводах напиток пастеризуют, чтобы продлить срок его хранения, а ведь при этом убивается большая часть полезных свойств. Поэтому настоящий, целебный кумыс можно попробовать только на его Родине — в Азиатских странах.

Для его приготовления нужна специальная деревянная кадка, сужающаяся от дна к горлышку. Молока от кобылы за один удой получают очень мало, поэтому его собирают до 6-ти раз в день. Сливают в кадушку, обязательно добавляя туда закваску, оставшуюся от зрелого кумыса. Надо сказать, что при опустошении емкости ее обрабатывают жиром и обжигают изнутри ветками таволги, чтобы вернуть дереву нужные для сбраживания молочного продукта качества.

Если молоко подогревать, то процесс приготовления можно значительно ускорить. Главное — не забывать постоянно мешать содержимое кадки. Именно во время перемешивания образуются все полезные вещества напитка. Уже через 4 часа можно заметить первые проявления брожения: на поверхности молока появляется слой маленьких пузырьков.

Процесс взбивания может продолжаться до 4-х дней. Потом напиток кумыс настаивают. Его могут подать к столу через 8 часов после заключительной закваски, а могут аж через неделю. Чем дольше напиток будет зреть, тем больше в нем будет этилового спирта.

В слабом кумысе всего 1 об. и выдерживают его всего сутки. В среднем 1,75 об. Для его дозревания необходимо 2-е суток. В крепком 3 об. Его выдерживают трое суток. Средний кумыс нередко получают путем подмолаживания крепкого напитка, то есть разбавляют свежим молоком. В бутылки напиток разливают после начала брожения и тут же закупоривают. Откупорив, можно увидеть, как сильно пенится кумыс.

Правила употребления кумыса

Сегодня не так много врачей знают о том, что такое кумыс, а о его лечебных свойствах ещё меньше. Кумыс от этого хуже не стал, но чтобы он помог, нужно соблюдать несколько правил.

• Употреблять кумыс надо там, где он приготовлен. То есть, лучше всего ехать в кумысолечебницу или в санаторий, практикующий кумысотерапию. Кумыс, продающийся в бутылках в розничной сети, лечебными свойствами не обладает и лишь отдалённо напоминает этот напиток по вкусу.
• Нельзя лечиться кумысом тем, кто имеет повышенную кислотность желудка, лактазную недостаточность и семейную непереносимость молока.
• Кумыс хорошо помогает при нервном и физическом истощении, анорексии, хронических соматических заболеваниях, последствиях перенесенного туберкулёза, заболеваниях пищеварительного тракта.
• При лечении кумысом нужно сократить объём употребляемой пищи, так как сам кумыс очень питателен.
• Принимать кумыс следует по предписанной врачом индивидуальной схеме. Начинают обычно с нескольких столовых ложек в день и доводят иногда до 2 литров. Потом снижают дозу и отказываются от приёма кумыса. Лечение должно длиться не меньше месяца.

Методики приема кумыса

Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.

Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами 500−750−1000 мл/сутки. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.

• Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно-эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости с постоянной кислотностью 81−1000 по Тернеру: соответственно по 200−250 мл за 20−30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи и дробными дозами 150−200 мл в течение 1−1,5 часа в суточной дозе 500−750 мл;
• Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс (101−1200 по Тернеру) по 250−300 мл за 40−60 минут до еды, 750−1000 мл/сутки. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20−25 дней.
• При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1−1,5 часа до приема пищи 125−250 мл 3 раза в день в теплом виде (18°-20°). Пить большими глотками, удалять избыток пены.
• При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20−30 минут до еды 125−250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100−150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.
• При назначении кумыса больным в ранний послеоперационный период (2−3 недели после операции), оперированным по поводу язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, методика применения зависит от исходного состояния секреторной и моторно-эвакуаторной функции желудка. Больным с повышенной секреторной функцией рекомендуется кумыс слабого типа за 1−1,5 часа до приема пищи в дозе 50−100−200 мл 3−4 раза в день с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Больным с сохраненной секрецией кумыс рекомендуется принимать как при повышенной секреторной функции желудка. Больным с пониженной секреторной функцией рекомендуется принимать кумыс слабого и среднего сорта за 20−30 минут до приема пищи в дозе от 50 мл с последующим увеличением дозы до 200 мл 3−4 раза в день. На курс лечения рекомендуется 16−18−20 литров кумыса, продолжительность курса лечения — 20−24 дня.

Применение кумыса в косметологии

Целебные свойства напитка позволяют использовать его как хорошее косметическое средство. Быстрый эффект омоложения кожи лица и шеи достигается при регулярном умывании этим напитком.

В настоящее время можно приобрести кумыс в виде сухого концентрата, который пригоден для изготовления напитка и различных масок для лица.

С помощью кумыса можно избавиться от возрастных пигментных пятен, если регулярно и ежедневно протирать кожу ватой, смоченной в напитке.

Очень полезны питательные маски для волос. Для их приготовления кумыс смешивают с яичным желтком, наносят на волосы и хорошо втирают. Затем выдерживают двадцать минут и смывают. Слабым кумысом можно ополаскивать волосы — выдерживать в течение 3 минут и затем смывать. Это хороший способ придать волосам блеск и укрепить корни волос.

Чал — верблюжий кумыс

Сырьё для будущего чала — парное молоко верблюдиц. Важный нюанс заключается в том, что температура его не должна опускаться ниже 32 градусов Цельсия до начала процесса готовки. В процессе приготовления может использоваться различная закваска: вчерашний чал, специально подготовленные заменители, чистые культуры молочнокислых бактерий. Сам напиток может готовиться с водой или без её добавления.

Иногда для закваски добавляется коровье или овечье кислое молоко, которое называется «катык», однако чал, полученный таким образом, считается менее качественным и вкусным.

Для приготовления чала парное молоко верблюдиц, которое имеет температуру 37−40 градусов, процеживают через двойной слой марли. В процессе оно остывает примерно до 30−32 градусов, если же этого не произошло, нужно немного подождать. Соблюдение температурного режима играет важную роль, иначе напиток получится недостаточно сквашенным. Вчерашний чал в роли закваски используют чаще всего. Его соотношение к парному молоку — примерно 1/3.

Закваску добавляют в тару, где будет готовиться напиток, тщательно перемешивают. Поверх наливают уже немного остывшее свежее молоко. Следующие 10 минут сырьё нужно активно перемешивать, после чего тару с напитком накрывают марлей и ставят в место с температурой 25−30 градусов. Так как зачастую весь процесс происходит в пустыне, нужно заранее позаботиться о том, чтобы чал настаивался в тени. Палящее солнце просто испортит напиток. В холодное время года кувшины укутывают, чтобы температура сохранялась на нужном уровне.

Первый раз «побеспокоить» напиток можно уже через пол часа. К этому времени на его поверхности собирается слой агарана — вещества, по консистенции похожего на сметану (именно как сметану его и используют). Спустя 4 часа нужно начинать периодически помешивать дозревающий чал, чтобы не допустить образования крупных хлопьев.

В это же время добавляют следующие порции подготовленного молока, ведь верблюдиц доят 4 раза в сутки. Через 6−8 часов от начала заквашивания напиток уже приобретает все вкусовые характеристики готового чала. Следующие 8−10 часов его хранят при температуре 20−25 градусов, а на вторые сутки после приготовления — при 5−10 градусах. Хотя туркмены стараются употребить свежий чал в первые же сутки и не оставлять его на хранение, пока все вкусовые и полезные свойства не начали портиться.

Учитывая, что главное предназначение напитка из верблюжьего молока — утоление жажды, его часто готовят с водой. Технология приготовления аналогична описанной, однако изначально к парному молоку добавляют чистую воду, нагретую до температуры 30−32 градуса, в соотношении 1/1. Такой чал получается более однородным и мягким.

Вред и противопоказания

При всей пользе кумыс, как и любой другой природный кисломолочный продукт, может нанести вред организму. Если абсолютно здоровый человек переборщит с выпитым, то это спровоцирует:

• диарею;
• метеоризм;
• опьянение.

Кумыс имеет противопоказания, которые в первую очередь обусловлены его химическим составом. В нем содержится более 3% белков животного происхождения, более 2% жиров и около 4,5% сахара. Поэтому кумыс рекомендуют употреблять осторожно или отказаться от него вовсе тем людям, у которых:

• непереносимость лактозы;
• гастрит с повышенной кислотностью;
• тяжелые проявления болезни поджелудочной железы и почек;
• открытая язвенная болезнь;

Не рекомендуют пить этот напиток беременным женщинам и маленьким детям из-за содержания в нем спирта.

Кумыс не хранится долго, плохо переносит транспортировку. Если решили попробовать этот национальный напиток, лучше покупать его на месте изготовления у проверенных производителей.